包丁をはじめ刃物の砥ぎ方を記しました、
　　　　　　　　参考になれば幸いです

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上をクリックすると手の動きが見れます 新しい刃物も使う時には、一度研いだほうがよい。当店では 　　お買い上げのさい、包丁等は手ぎ研本刃付けにてお渡しいたします。

刃物を砥ぐということ 刃物は研ぎを入れてやることにより、本当の切れ味 が引きだせます。高価な刃物も刃付けがおろそかで は満足に切れません。また用途に合わせて、硬い物 を切るときは、少し刃角を付けるとか、刺身など柔らか な物を綺麗に切りたければ、鋭い刃角で研ぐ必要があ 　ります。刃物の材質によっても加減しなければいけません

刃物を砥ぐ上での要点 　　　刃物研ぎと言えば、まず必要なものは砥石です。 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　砥石には，種類がいろいろありますが，基本に なるものは、 　　　　　　　荒砥，中砥，仕上げ砥，の三つです。荒砥は丸くなった刃先 　　　　を修正するためのもので、バリ〔刃先に出る研ぎかす〕 　　　をきちっと出すためにも必要ななものです。中砥は， 　　　　　　　　研ぎ面を滑らかにするのと，刃先のバリを取るのに必要な、 　　　　　　　　欠かせないものです。仕上げ砥は、更なるきめこまやかな刃 　　　　　　　　　　　　付けに必要なものです。

砥石の直し方　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 研　ぎを続けていると、必ず砥石が凹んでくるものです。 そのまま研ぎ続けると、丸砥ぎの原因　になります。 あまり凹まないうちに、直しましょう。荒砥、中砥は、 　　　　　　ブロックの上に、砂を撒いて、　水をかけながら、擦りましょう、 　　　　　平面が戻ります。仕上げ砥石は、面が荒れるので厚めのガラス 　　　　板の上に、鉄粉(細めの金剛砂)を撒き、水をたらしながら擦り直して 　　　　　ください。また砥石を直す砥石のいい物もあります。 砥石のコーナーで紹介していますので参考にしてください。 　　　　　人造砥石は使用する前に水に10分くらい漬けてから使っ 　　　　　　　　てください、天然砥石はそのまま水をかけながらでいいでしょう

両刃と片刃 　　　　刃物には両刃と、片刃があります。切り刃が両方にある、文化包丁などが 、 　　　　両刃で、出刃のように片側が切刃で、裏刃は平らと言うより、隙が入って 　　　　いるものが片刃の刃物です。両刃は、両面をほぼおなじように研げば良い 片刃は、裏面をを立てて研がないことが重要です。 刃物の質と研ぎ 　　　　 又、ステンなどは、質にもよりますが、あまり、刃先の角度を薄く、鋭利に研ぎす ぎると、かえって切れ味が早く悪くなリます。しかし刃先に角度をつけると丸砥 　ぎになりやすいので　角度をたもつ技術を要救されます。無論先だけ研いでいる 　と刃先が厚くなり過ぎますので、適度に切れ刃の部分も研ぎ下ろして、仕上げに切っ先を 僅かに殺　すようにが研れると長切れします。手打ち包丁が研ぎやすいのは、比較的角度を 　フラットに研いでも、鋼の硬度と、地金の柔らかさが、よい刃付けを可能にするか らです。無論、ハマグリ刃に研ぐと言う技術もあり、その奥は深いと思います。 しかし繰り返し研いでいると、自然に研げるようになるものです。良い刃物を研いで長く 大事に使っていただければ、今後のテーマでもある、環境に優しいエコライフになるので はと思います。